Santé en danger!

Un sujet brûlant

Tout commence il y a sept ans. Des chercheurs suédois détectent par hasard dans les chips une vraie cochonnerie l'acrylamide. Cette substance, à forte dose, peut provoquer des cancers du système nerveux et reproductif. Elle apparaît quand on cuit à très haute température (plus de 120 °C), frit ou rôtit n'importe quel produit contenant de l'amidon. Aussitôt c'est le branle-bas de combat.
L'équivalent allemand de notre Agence française de sécurité sanitaire des aliments dresse une première liste de tout ce qui peut contenir de l'acrylamide dans notre assiette. Résultat des courses: pas moins de 73 douceurs (frites, cornflakes, crackers,
biscuits sucrés type speculoos, céréales du petit déjeuner charcuterie, chocolat en poudre, café, bière.)
La Commission européenne demande alors aux industriels de modifier dare-dare leur procédé de cuisson pour faire chuter la quantité d'acrylamide. Surtout, elle lance en 2003 un grand programme de recherche, baptisé « Heatox », pour lequel se mobilisent 24 équipes issues de 14 pays (« Conflit », 9/7/2003). Mais depuis, silence radio. Et pour cause, l'acrylamide est pire que ce l'on pensait. Non seulement éviter la formation de ces particules toxiques n'est pas de la tarte, mais
surtout l'acrylamide n'est guère.que l'arbre qui cache la forêt. En creusant, les scientifiques ont en effet découvert que la cuisson industrielle des aliments contenant de l'amidon génère plus de 800 composés chimiques, dont 50 fortement soupçonnés d'être cancérigènes ou génotoxiques, tels que le furanne ou le « HMF ». Une nouvelle empoisonnée que les industriels de l'agroalimentaire font tout pour ne pas ébruiter. Sans doute la transparence est-elle plus toxique que 1’acrylamide.

(Le Canard Enchaîné du mercredi 27 mai 2009)